Quy trình sản xuất bia hàng năm đã lấy lại sức sống mới nhờ số hóa và trí tuệ

“Hạt là thịt của rượu, men là xương của rượu, nước là máu củarượu " Câu ngạn ngữ nấu bia cổ xưa được truyền lại hàng ngàn năm này vẫn được coi là nguyên tắc chỉ đạo trong thời đại hiện nay. Trong xưởng kiểm soát nguyên liệu thô, nhân viên giải thích rằng loại ngũ cốc chính dùng để nấu bia là lúa miến chất lượng cao với hàm lượng tannin 1,5% -2,5% và gạo có hàm lượng tinh bột trực tiếp từ 20% -25%. Các loại ngũ cốc này phải đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt như đầy đặn, hàm lượng tinh bột ≥60% và không bị mốc. trấu được hấp trong 30 phút để loại bỏ các chất pectin và aldehyd, liều lượng được kiểm soát chính xác ở mức 18%-22% trọng lượng hạt, không chỉ giúp bột nghiền không bị cô đặc mà còn loại bỏ sự cản trở của mùi cám.

Quá trình sản xuất koji, là cốt lõi của quá trình sản xuất bia, mang mã khóa để chuyển đổi vi sinh vật. Trong xưởng làm koji truyền thống phi vật thể, những người kế thừa tuân thủ đường cong kiểm soát nhiệt độ truyền thống “đầu chậm - cứng ở giữa - chậm cuối”, với nhiệt độ tối đa lên tới 65°C. Họ sử dụng lúa mì và đậu Hà Lan làm nguyên liệu để nuôi trồng koji lớn, làm giàu từ 200 vi sinh vật chức năng trở lên như vi khuẩn hình thành bào tử và nấm mốc, với công suất sản xuất este đạt trên 200mg/100ml. Đồng thời, thiết bị giám sát kỹ thuật số theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của phòng koji cũng như những thay đổi trong cộng đồng vi sinh vật trong thời gian thực, chuyển đổi trải nghiệm truyền thống thành các chỉ số dữ liệu có thể định lượng, giúp cải thiện độ ổn định của chất lượng khối koji lên 30% và nhận ra sự tích hợp chính xác giữa "nghề thủ công cũ" và "công nghệ mới".

Quá trình lên men và chưng cất là những biểu hiện tập trung của “ma thuật vi sinh vật” và “nghệ thuật điều khiển nhiệt” trong quy trình sản xuất rượu vang. Trong xưởng lên men, những cụm hố có niên đại hàng thế kỷ vẫn được sử dụng liên tục có thể coi là “di tích văn hóa sống”. Các cộng đồng vi khuẩn kỵ khí như acetobacter và vi khuẩn oxy hóa metan trong đất hố đã được tái tạo và thuần hóa từ thế hệ này sang thế hệ khác, tạo thành một môi trường sinh thái độc đáo. Các chất như ethyl acetate và tetramethylpyrazine được tạo ra trong quá trình trao đổi chất của chúng tạo nền tảng cho hương vị cốt lõi của rượu. Các kỹ thuật viên áp dụng phương pháp truyền thống là “nuôi dịch nghiền bằng hầm và nuôi dưỡng hầm bằng dịch nghiền”, đồng thời theo dõi nhiệt độ lên men theo thời gian thực bằng cảm biến ngầm. Đối với loại rượu 清香, quá trình lên men trong bể ngầm duy trì nhiệt độ 18-22oC, trong khi đối với loại có mùi thơm mạnh, quá trình lên men trong hầm đá tuân theo đường cong nhiệt độ chính xác để điều chỉnh, đảm bảo quá trình trao đổi chất của vi sinh vật được thực hiện đầy đủ. Quá trình chưng cất theo phương pháp cổ xưa là “quan sát hoa hái rượu”, thu riêng phần đầu, phần giữa, phần đuôi rượu. Rượu phần giữa đóng vai trò là rượu cơ bản cốt lõi, với nồng độ cồn được kiểm soát ở mức 60-70% thể tích và tỷ lệ các chất este đạt 55% -70%. Đồng thời, thùng hấp thông minh được sử dụng để điều chỉnh tốc độ chưng cất, giúp hương thơm của hạt và mùi rượu đạt được sự kết hợp hoàn hảo.

Các giai đoạn ủ rượu và pha trộn càng chứng tỏ sự khôn ngoan của quy trình sản xuất rượu vang về mặt "nghề thủ công theo thời gian" và "cân bằng hương vị". Trong xưởng lão hóa bể gốm, hàng ngàn bể gốm được sắp xếp ngay ngắn. Tỷ lệ thấm oxy qua lỗ chân lông siêu nhỏ của chúng là 0,02% - 0,04% mỗi năm thúc đẩy quá trình oxy hóa rượu và sự kết hợp của các phân tử nước, làm giảm độ cay của rượu từ 30% - 50% và tăng mức độ kết hợp từ 72% của rượu mới lên 85% của rượu lâu năm. Hệ thống quản lý lão hóa kỹ thuật số thiết lập một tệp riêng cho từng bể gốm, theo dõi thời gian bảo quản trong hầm, nhiệt độ và độ ẩm môi trường theo thời gian thực và kiểm soát chính xác tiến trình lão hóa. Giai đoạn pha trộn phá vỡ chế độ truyền thống "dựa trên kinh nghiệm và hương vị", dựa vào công nghệ hương liệu để phân tích các thành phần của rượu cơ bản, chọn 3 - 5 mẻ và 5 - 7 loại rượu nguyên bản, pha trộn chúng theo tam giác vàng hương vị "phong phú và êm dịu, mịn và ngọt, sảng khoái và tinh khiết", thêm 0,1% - 0,3% rượu hương liệu lâu năm để tinh chỉnh cân bằng este axit, tăng tỷ lệ sử dụng rượu gốc lên 15% và đạt được độ nhất quán về hương vị theo lô đạt trên 98%.

"Việc bảo tồn di sản văn hóa truyền thống tôn trọng quá khứ nhưng không tuân thủ nó một cách cứng nhắc. Đổi mới công nghệ mang lại sức mạnh mà không vượt qua ranh giới." Các chuyên gia trong ngành cho biết các kỹ thuật sản xuất bia hiện tại không chỉ tuân thủ bản chất của các phương pháp cổ xưa được truyền lại trong "Qi Min Yao Shu", mà còn đạt được những nâng cấp thông qua chuyển đổi kỹ thuật số toàn chuỗi. Từ truy xuất nguồn gốc nguyên liệu thô đến vận hành và bảo trì thiết bị, từ kiểm soát quy trình đến kiểm tra chất lượng, hệ thống dựa trên dữ liệu cho phép truy nguyên và phân tích quy trình sản xuất từng giọt rượu. Điều này không chỉ lưu giữ được tinh hoa hương thơm rượu ngàn năm mà còn nâng cao hiệu quả sản xuất và ổn định chất lượng. Trong tương lai, với sự hội nhập ngày càng sâu rộng của công nghiệp, học viện và nghiên cứu, kỹ thuật sản xuất bia sẽ tiếp tục viết nên một huyền thoại mới về kỹ năng sản xuất bia phương Đông trong sự va chạm giữa truyền thống và hiện đại.